5 livros de Gastronomia indispensáveis para a formação profissional

O chef e docente do Senac Caxias do Sul, Matheus Troglio, elencou 5 livros que vão ajudar na formação profissional daqueles que desejam atuar na área de Gastronomia. “Até porque, por trás de um bom prato, existe um excelente profissional. É preciso entender como se fazem as combinações certas de ingredientes, dominar técnicas, processos, conhecer contextos históricos e culturais relacionadas ao ato de se alimentar e os rituais que envolvem um jantar. Nesse sentido, essa seleção de livros tem história da alimentação, aspectos dos alimentos que compõem o menu, técnicas de cozinha, entre outros”, afirma o chef. Os livros estão ranqueados seguindo uma ordem que facilitará a compreensão dos assuntos.

Confira, leia e aprenda mais com a lista de livros do especialista: 

(1) A Fisiologia do Gosto – Brillat-Savarin 

Livro que “fundou” a gastronomia como uma ciência, originalmente escrito em meados do Séc. XVIII. Nele, o autor trabalha a definição de gastronomia, regras de etiqueta e alguns pequenos conceitos de nutrição, tratando-a como ciência. Sua sinopse conta que: “A fisiologia do gosto, verdadeira certidão de nascimento da gastronomia, é um clássico escrito na conturbada França do século XVIII, para paladares delicados e desapressados”.

Não é obra para quem quer matar a fome, literal ou de saber, mas para quem se delicia com petiscos fugazes, sente um prazer quase espiritual ao folhear as páginas amareladas de um velho caderno de receitas manuscritas e é capaz de evocar o clima de uma época em que se preparava uma perna de vitela com três pombos velhos e vinte e cinco lagostins. É, enfim, para aqueles que acreditam que “o prazer da mesa pertence a todas as épocas, todas as condições, todos países e todos os dias”. 

(2) Comida como Cultura – Massimo Montanari 

Livro do célebre historiador italiano, que trabalha, entre outros pontos, a alimentação como ferramenta de comunicação. Sua sinopse nos diz: “A comida é expressão da cultura não só quando produzida, mas também quando preparada e consumida. Segundo Montanari, as pessoas não utilizam apenas o que é oferecido pela natureza, mas criam alimentos, preparam-nos seguindo técnicas e não comem qualquer coisa, escolhendo o que lhes convém conforme critérios também culturais. Esse livro é essencial para quem busca compreender esse ser social, cuja identidade é resultado do entrecruzamento desenvolvido ao longo da história.  

(3) O que Einstein disse a seu cozinheiro 1 e 2 – Robert L. Wolke 

Ambos são livros que trazem uma leitura mais densa sobre alimentação, podemos dizer que é uma aula de química, dentro da cozinha. Ele traz todos os diferentes grupos de alimentos, desmembrando os em lipídios, carboidratos, minerais entre outros. Em resumo: Você sabia que nem todo o álcool evapora quando se cozinha com cerveja ou vinho? Por que nada gruda em uma frigideira antiaderente? O que faz as gorduras ficarem rançosas? Em mais de 100 pares de perguntas e respostas que podem ser consultados independentemente, esse livro explica pão-pão-queijo-queijo a ciência da cozinha. Acessível e inteligente, descarta informações e mitos que passaram do prazo de validade e ajuda a interpretar rótulos e propagandas. Deliciosas receitas criadas especialmente para demonstrar princípios científicos, dicas, um glossário e sugestões de leitura complementam o banquete. 

(4) Ingredientes – Diversos 

O livro nos mostra os diversos ingredientes, suas características de sabor, e conta com um rico banco de imagem que vão te ajudar a reconhecê-los. “O acesso cada vez mais fácil ao mercado mundial e a melhoria das condições de produção, criação e importação possibilita às lojas de especialidades e aos supermercados a oferta de uma vasta gama de alimentos deliciosos de todos os cantos do mundo. Não é de admirar que este “boom alimentício” tenha gerado uma certa confusão acerca da origem e das características próprias de cada produto, assim como sobre a sua utilização. Ingredientes foi concebido como referência essencial para todos os cozinheiros e apreciadores de uma boa refeição. Com mais de 2000 fotografias a cores de produtos de ambos os hemisférios e detalhadas explicações, esta obra é um guia fascinante e abrangente com informações preciosas sobre os segredos dos alimentos.  

(5 ) Todas as técnicas culinárias – Le Cordon Bleu 

Esse livro reúne as mais diversas técnicas de cozinha profissional, praticamente, todas as bases de cozinha estão contidas nesse livro. O mais interessante é que todas as técnicas, são ricas em imagens, logo para não se perder nas primeiras aventuras isso ajuda muito. Segue sinopse: Este livro é a “bíblia” da escola de culinária mais prestigiada do mundo. Com mais de 800 segredos de preparação e técnicas de cozinha, ilustrados passo a passo, inclui também dicas, sugestões e receitas dos tops chefs da escola. Um guia completo e ilustrado de ingredientes e técnicas, desde as mais simples até as mais avançadas. Ensina dicas, sugestões, artimanhas e truques de experts para conseguir o melhor resultado sempre. Com mais de 2000 fotografias e ilustrações especiais. Com receitas que vão da cozinha clássica francesa e italiana às tradições culinárias do Oriente. Garante o sucesso de todas as receitas, das mais simples às mais complexas e sofisticadas. Um clássico da cozinha de todas as épocas.  

“É interessante que existem muitos livros sobre gastronomia, procure sempre por livros que tragam técnicas, pois a técnica é fundamental para a execução das receitas. Com a técnica bem desenvolvida você pode fazer qualquer receita”, indica o chef. 

Extra: E-books Senac

E-book Festival de Gastronomia Senac

O livro reúne todas as receitas apresentadas durante o Festival de Gastronomia, realizado em agosto de 2020. E tem mais: todas as receitas são acompanhadas de vídeos que mostram o passo a passo de cada uma delas. Clique na imagem abaixo para baixar o e-book gratuitamente.

E-book Cozinhando em casa com o Senac

O e-book reúne mais de 25 receitas escolhidas por docentes e chefs do Senac-RS. Tem sugestão de receitas para dias frios, peixes e frutos do mar, receitas vegetarianas bolos e tortas. Clique na imagem abaixo para baixar o e-book gratuitamente.

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