Em casa? Separamos 15 receitas de chefs do Senac
Cozinhar tem sido uma das atividades em alta nesta quarentena, com o isolamento social imposto pela quarentena. Mas que tal aproveitar o período em casa para preparar uma receita de chef? Separamos 15 receitas de chefs do Senac: são as mais assistidas durante o nosso Festival de Gastronomia on-line, realizado em agosto. E o melhor; há opção de receitas fáceis e receitas elaboradas tanto para o almoço, jantar e café da tarde. Ah, e como segunda-feira, 12 de outubro, é Dia das Crianças, também trouxemos receitas para fazer com os filhos em casa. Vamos conferir?
Almoço tradicional, delicioso e rápido
1) Risoto de Costela e Pinhão
Chef Gilles Saraiva
Ingredientes
160 g de arroz arbóreo (1 xícara)
125 ml de vinho branco seco (½ xícara)
50 g de manteiga (¼ de tablete)
40 g de parmesão ralado (4 colheres sopa)
40 g de cebola picada (½ cebola pequena)
480 ml de caldo de carne (2 xícaras)
Sal e pimenta do reino a gosto
15 ml de azeite (1 colher de sopa)
140 g de pinhão (1 xícara)
200g de costela desfiada (1 e ½ xícaras)
Preparo
– Cozinhe o pinhão até ficar macio, descasque e corte pela metade. Reserve.
– Em uma panela aquecida, coloque o azeite e a cebola picada.
– Adicione o arroz e refogue por alguns minutos.
– Adicione o vinho e deixe evaporar em fogo alto, mexendo levemente.
– Acrescente o caldo de legumes bem quente, aos poucos, sempre mexendo.
– Assim que o arroz tiver absorvido quase todo o caldo, coloque a próxima concha de caldo e repita o processo até que o arroz esteja al dente.
– Desligue o fogo, adicione a manteiga, o parmesão, o pinhão e a costela desfiada.
– Misture bem. Acerte o ponto com um pouco de caldo se necessário.
– Sirva em pratos.
Veja vídeo do preparo aqui.
Almoço ou janta? Você que decide quando preparar uma deliciosa moqueca
2) Moqueca Baiana
Chef João Victor Gomes (Senac Bahia)
Ingredientes
500 g peixe em posta ou filé
80 g tomate
80 g cebola
5 g alho
5 g coentro
3 g cebolinha
5 g sal
75 ml azeite de dendê
300 ml leite de coco
15 ml suco de limão
150 ml azeite de oliva
Quanto baste de pimenta do reino
Preparo
– Limpe e lave os peixes, faça uma marinada com: sal, coentro, pimenta preta, limão e alho.
– Deixe marinar em local refrigerado por 20 minutos.
– Em uma caçarola, aqueça o azeite de dendê, refogue o alho, metade da cebola e do tomate.
– Arrume o peixe sobre esse refogado.
– Coloque a cebola e tomate restante sobre o peixe, regue com o leite de coco e com o azeite de dendê restante.
– Leve ao fogo brando por 15 a 20 minutos. Se necessário acrescente o fumet de peixe.
– Finalize com sal, cebolinha, coentro e azeite de oliva.
3) Moqueca capixaba
Kleber Lopes (Senac Espírito Santo)
Ingredientes
2 kg de peixe
500 g de tomate
500 g de cebola
1 maço de coentro
Meio maço de cebolinha
20 g de alho
50 ml de azeite
30 ml de tintura de urucum
2 limões
Sal quanto baste
Preparo
– Aqueça o azeite em uma panela de barro e doure o alho.
– Acrescente a cebola e o tomate picados e o urucum.
– Tempere as postas de peixe com sal e limão e coloque na panela de barro.
– Acrescente o coentro e ajuste o sal.
– Deixe cozinhar aproximadamente de 10 a 15 minutos.
Cozinhando com as crianças
Chef Ana Loureiro e família
4) Buffalo Wings
Para mistura de iogurte
200g de iogurte natural (1 xícara)
15 ml de suco de limão taiti (1 colher de sopa)
Preparo
Misture e deixe descansar por 10 minutos.
O iogurte ajuda na aderência da farinha no empanado e dá mais suculência ao frango.
Molho de Pimenta
150 g (½ xícara) de catchup
70 g (¼ de xícara) de glucose de milho amarela ou mel
8 g (dois dentes) de alho picado
7 ml (1 e ½ colher de chá) de molho de pimenta
50 g (¼ de tablete) de manteiga sem sal
Preparo
Colocar tudo junto em uma wok ou panela grande. Aqueça quando todas as asinhas estiverem fritas.
Molho de Blue Cheese (molho de gorgonzola)
2 gramas de alho (½ dente)
100 g de queijo gorgonzola (½ xícara)
60 g de maionese (½ xícara)
3 g de mostarda em pó ( ½ colher de chá)
5 ml de molho inglês (1 colher de chá)
2 g de de pimenta do reino preta ( ½ colher de chá)
3 g de de açúcar ( ½ colher de chá)
3 g de sal ( ½ colher de chá)
60 g de iogurte natural ( ¼ de xícara)
Preparo
Bata tudo em um processador ou liquidificador até ficar bem homogêneo, sem grumos. Guarde refrigerado.
Tulipas
1 kg (temperar) de tulipas de frango (24 unidades)
Mistura para empanar:
150 g de farinha de rosca ou panko (1 e ½ xícara)
130 g de farinha de trigo (1 xícara)
5 g de páprica defumada (1 colher de chá)
5 g de pimenta caiena (1 colher de chá)
5 g de sal (1 colher de chá)
Preparo
– Junte a mistura de iogurte com as tulipas de frango e retire o excesso do iogurte.
– Empane com a mistura de todos os secos e deixe refrigerando por uma hora antes de fritar.
– Frite 6 ou 8 tulipas por vez, para não baixar muito a temperatura do óleo (óleo a 180ºC, 6 a 8 minutos).
Molho de Pimenta: junte todos os ingredientes e leve ao fogo médio por 5 minutos.
– Envolva todas as tulipas no molho quente de forma uniforme.
– Sirva com molho blue chesse e salsão em bastão.
5) Corn Dog
Ingredientes
200 g de salsicha Viena (+ ou – 15 minis salsichas)
Para a massa
100 g de farinha de milho média (¾ de xícara)
40 g de farinha de trigo normal (¼ de xícara)
25 g de açúcar (1 colher de sopa)
150 ml a 200m lde leite (¾ a 1 xícara)
1 ovo
1 pitada de sal
5 g de fermento químico para bolo (1 colher de chá)
Preparo
– Espete as salsichas em espetos de bambu ou madeira.
– Misture todos os ingredientes da massa (fermento por último).
– Coloque a massa em um copo, ou algo longo, para passar a salsicha na massa.
– Frite a 180°C.
– Sirva com molho de milho e catchup.
Molho de milho verde
200 g de milho verde em lata (1 xícara)
200 ml de leite (1 xícara)
Preparo
– Bata no liquidificador.
– Depois, peneire e leve ao fogo médio, mexendo sem parar até engrossar.
6) Cookies de bergamota, amêndoas e chocolate branco
Ingredientes
90 g de açúcar mascavo ou (1 xícara)
70 g de açúcar refinado (½ xícara)
130 g de manteiga
280 g de farinha de trigo (2 xícaras)
2 ovos
150 g de gotas de chocolate branco ou ½ xícara
50 g de amêndoas tostadas (¼ de xícara)
1 colher de chá de casca de bergamota
5 g de fermento químico seco (½ colher de sopa)
Preparo
– Misture o açúcar e a manteiga. Bata bem e acrescente os ovos. Mexa até ficar homogêneo.
– Junte a mistura aos secos. O último seco a entrar na massa é o fermento.
– Enrole a massa em papel filme, fazendo um cilindro.
– Coloque para gelar (mínimo de 2 horas) ou congele.
– Corte a massa em medalhões 2 cm, disponha em uma assadeira e leve para assar em forno pré-aquecido a 160°C, por aproximadamente 10 minutos.
– Retire do forno e coloque sobre uma grade para esfriar.
– A massa pode ser congelada por até 3 meses.
Café da tarde
7) Receita da tradicional cuca alemã de Creme de Café e Streusel
Chef Cátia Leal
Ingredientes massa
600 g de farinha de trigo (4 xícaras e ½)
10 g de fermento biológico seco (1 colher de sopa )
150 g de açúcar (1 xícara)
500 ml de leite morno (3 xícaras)
200 g de nata (1 xícara)
10 g de sal (1 colher de sopa)
3 ovos
1 colher de sopa de café solúvel
Preparo massa
– Misture bem o açúcar, a nata, o leite, os ovos, o sal, o café solúvel e o fermento em um bowl.
– Acrescente a farinha, batendo bem até ficar uma massa lisa.
– Coloque na forma untada e deixe crescer.
– Coloque o creme de café (frio) e o streusel por cima da massa.
– Leve para assar a 160ºC por aproximadamente 30 minutos.
Ingredientes Creme de Café
500 ml de leite (3 xícaras)
6 gemas
3 colheres de sopa de amido de milho
395 g de leite condensado (1 caixa)
2 colheres de sopa de nata
1 colher de sopa de café solúvel
Preparo do Creme
– Leve ao fogo o leite, as gemas, o leite condensado, o café e o amido de milho, mexendo bem até ferver.
– Desligue o fogo e acrescente a nata.
Ingredientes Streusel
500 g de farinha de trigo (3 xícaras)
300 g de açúcar (1 xícara e ½)
300 g de manteiga sem sal (até dar ponto de farofa, bem arenosa)
Canela em pó a gosto
Raspas de limão a gosto
Preparo
– Misture todos os ingredientes até formar uma farofa.
8) Bomba de Cisne Branco
Diretor regional Sesc/Senac, José Paulo da Rosa
Ingredientes para a massa choux
250 ml de água
200 g farinha de trigo
150 g manteiga sem sal
6 ovos
2,5 g sal
Para o recheio
900 g de creme de leite (nata)
135 g de açúcar
Para o ganache
250 g chocolate ao leite
125 g creme de leite fresco
Açúcar de confeiteiro para decorar
Óleo para untar
Preparo da massa
– Aqueça a água com a manteiga e o sal em uma panela. Quando a água ferver, dissolva a manteiga, retire a panela do fogo e acrescente a farinha.
– Com uma colher de madeira, mexa tudo até ficar uma massa lisa. Coloque a panela no fogo por cerca de 1 minuto, mexendo sem parar.
– Deixe tudo esfriar um pouco. Acrescente lentamente os ovos, um a um, mexendo com uma colher de pau.
– Coloque cerca de 2/3 da massa em um saco de confeitar com bico pitanga. O último terço deve ser colocado em um saco de confeiteiro com um bico liso pequeno.
– Com o saco com bico de pitanga, em uma forma untada com óleo, faça cerca de 20 massas pequenas, que serão os corpos dos cisnes.
– Leve a assadeira ao forno a 175/180ºC, por cerca de 15 minutos.
– Com o saco de bico fino, faça um “2” na assadeira. Repita esse processo 20 vezes.
– Leve, então, ao forno a 175/180ºC por mais ou menos 10 minutos.
Preparo do recheio: coloque a nata e o açúcar no bowl da batedeira, misture e bata levemente até dar a consistência desejada.
Preparo do ganache: pique o chocolate e derreta em banho-maria.
Aqueça o creme de leite e incorpore ao chocolate, até formar uma massa homogênea.
9) Bolo de milho e calda de café mineiro
Massa do bolo
6 espigas graúdas de milho verde (retirar o milho da espiga)
200 g queijo meia cura canastra ou da região (ralado)
5 ovos
25 g manteiga
500 g doce de leite
40 g açúcar cristal
30 g fermento em pó
50 g fubá moinho d´água
Preparo
– Triture, no liquidificador, o milho, o ovo, doce de leite e o açúcar até homogeneizar.
– Misture com auxílio de uma colher o queijo e o fermento em pó.
– Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe com o fubá. Disponha o creme e leve para assar a 180°C por 30 minutos.
Calda de café
5 g café solúvel
100 g açúcar cristal
100 g creme de leite
20 g manteiga
Preparo
– Derreta o açúcar em uma panela em fogo baixo até começar a caramelizar.
– Neste momento, disponha a manteiga e o creme de leite, misture bem, mas em fogo baixo até dissolver todo caramelo.
– Adicione o café solúvel e reserve.
– Sirva o bolo regando a calda de café por cima, ou da melhor preferência.
10) Blondie Brownie com mousse de caramelo salgado e morangos frescos
Chef Vanessa Andrade
Ingredientes Blondie Brownie
75 g de manteiga (5 colheres de sopa)
400 g de chocolate branco (2 xícaras e ½ )
150 g de ovos (3 unidades)
80 g de açúcar refinado ( ½ xícara)
5 ml de essência de baunilha (1 colher de chá)
200 g de farinha de trigo (1 xícara e ½)
300 g de chocolate branco em gotas (1 xícara e ½)
Preparo Blondie Brownie
– Derreta a manteiga e o chocolate branco até ficar homogêneo e reserve.
– Bata os ovos e o açúcar e acrescente a essência.
– Junte ambos os preparos, adicionando a mistura de chocolate dentro dos ovos batidos com o açúcar.
– Acrescente a farinha e as gotas de chocolate.
– Leve ao forno pré-aquecido a 160°C, por cerca de 20 minutos.
Ingredientes mousse de caramelo
60 g de gemas (3 gemas)
50 g de ovo (1 unidade)
45 g de açúcar refinado (4 col. de sopa)
30 g de água (3 col. de sopa)
200 g de creme de leite fresco ou nata (1 xícara)
100 g de chocolate branco (¾ de xícara)
4 g de gelatina (1 colher de chá)
180 g de caramelo salgado (1 xícara)
Preparo mousse
– Em uma tigela, misture a água, as gemas, os ovos e o açúcar.
– Leve para o banho-maria e bata a preparação até a temperatura de 82°C.
– Acrescente a gelatina hidratada e bata até diluir.
– Após, acrescente o chocolate branco derretido e o caramelo salgado.
– Enquanto a mousse esfriar, bata o creme de leite em picos firmes.
– Adicione o creme de leite fresco batido aos poucos para dar estrutura ao mousse e coloque para gelar.
Ingredientes caramelo salgado
200 g de açúcar cristal (1 xícara)
150 g de creme de leite fresco ou nata (¾ de xícara)
5 g de flor de sal (1 colher de chá)
200 g de leite condensado (1 xícara)
Preparo
– Em uma panela, aqueça o açúcar cristal e deixe adquirir uma coloração caramelo.
– Após, acrescente o creme de leite fresco e a flor de sal.
– Deixe cozinhar até o caramelo diluir por completo e o preparo ficar homogêneo.
– Após, acrescente o leite condensado e cozinhe até dar o ponto. Deixe esfriar para utilizar na mousse.
Decoração: 150 g ou uma bandeja de morangos frescos.
Montagem: disponha sobre o brownie a mousse trabalhado com bico, os morangos frescos e a tuille para enfeitar.
Jantar Especial
Prato do chef Mamadou Séne com entrada, prato principal e sobremesa
11) Entrada: Burrata ao Pesto de Tomate Seco e Hortelã
Ingredientes
4 unidades de burrata (queijo mussarela recheado com massa fresca de mussarela e creme de leite fermentado)
16 tomates cereja (se tiver vermelho e o amarelo, melhor)
Brotos de folhas ou mini folhas (agrião, rúcula, etc)
4 colheres de sopa de pesto de hortelã e tomate seco
50 ml de azeite
50 ml de vinagre balsâmico
Sal e pimenta do reino
Preparo
– Retire as burratas do pote e seque o líquido em papel toalha.
– Corte os tomates cereja em 4 pedaços cada e coloque, em uma tigela, junto com os brotos ou as mini folhas e condimente com sal e pimenta do reino.
– Coloque as burratas em uma cumbuca com um pouco de azeite. Com o forno pré-aquecido a 190°C, asse de 3 a 5 minutos, cuidando para o queijo não derreter muito.
– Caso a temperatura ambiente seja em torno de 30ºC, não há necessidade de levar ao forno. Você também pode colocar a burrata dentro de um tomate (retire o miolo do tomate e coloque dentro).
– Arrume os tomates e as mini folhas ou brotos em pratos e regue com o azeite.
– Junte a burrata à salada e sirva acompanhada de pesto de hortelã e tomate seco.
12) Prato Principal: Medalhão ao Molho de Shitake, Mel e Gengibre
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes medalhão
800 g de medalhão de filé
160 g de queijo brie
200 g de shitake fresco
50 ml de aceto balsâmico
80 g de mel
1 colher de chá de raz al hanut (mistura
de especiarias típica da culinária do
Oriente Médio e do Norte da África.
Pode ser encontrada em alguns mercados públicos).
2 colheres de sopa de gengibre cortado em tiras
150 ml de shoyu
2 dentes de alho picados
Sal e pimenta do reino preta
50 g de manteiga
Preparo
– Esquente a manteiga na frigideira e junte o alho, a cebola e o gengibre. Frija-os até dourar.
– Na sequência, adicione o shitake e refogue por 3 minutos. Depois, junte o mel e o aceto balsâmico até reduzir.
– Adicione o shoyu e as especiarias e cozinhe por mais 5 minutos. Adicione os condimentos (sal e
pimenta) e reserve.
– Tempere os medalhões com sal e pimenta do reino e grelhe ao ponto (cerca de 8 minutos).
– Retire da frigideira e coloque uma fatia de queijo brie.
– Leve ao forno até começar a derreter e sirva acompanhado do molho.
13) Risoto Alla Milanese
Rendimento: 10 pessoas
Ingredientes
600 g de arroz arbóreo ou carneroli
2,5 litros de caldo
1 cebola pequena cortada em brunoise
2 dentes de alho picados
40 ml de azeite de oliva extra virgem
50 g de manteiga gelada
Queijo parmesão ralado
Açafrão
Sal
Preparo
– Esquente o caldo. Numa outra panela, refogue a cebola e o alho, até começar a dourar.
– Junte o arroz arbóreo e o açafrão.
– Frite por 2 minutos, sempre mexendo.
– Adicione o caldo até cobrir o arroz, mexendo sem parar até se descolar do fundo da panela.
– Repita o processo até ficar no ponto desejado.
– Condimente com sal e incorpore a manteiga gelada.
– Misture e junte o queijo ralado. Mexa e sirva em seguida.
*Se você preferir, misture ao risoto legumes salteados (aspargo verde, pimentão vermelho, abobrinha, champignon paris, etc) e queijo brie em cubos.
14) Mousse de Chocolate com Pimentas Aromáticas
Rendimento: 5 pessoas
Ingredientes
400 g de chocolate meio amargo
250 g de açúcar
100 g de manteiga
100 ml de água
10 claras de ovo
10 gemas
Pimenta da Jamaica a gosto
Pimenta cayena a gosto
Preparo
– Coloque o chocolate e a manteiga numa tigela.
– Leve ao fogo em banho maria, misturando até derreter e ficar homogêneo, e incorpore as pimentas.
– Retire do fogo, desmanche as gemas, incorporando ao chocolate.
– Coloque a água e o açúcar na panela e leve ao fogo. Misture até dissolver o açúcar.
– Ferva em fogo médio até obter uma calda grossa.
– Coloque as claras na batedeira e bata até começar a firmar. Incorpore a calda, aumentando a velocidade.
– Misture o merengue italiano ao chocolate delicadamente e distribua nas taças.
– Leve para geladeira, até firmar.
Janta com petiscos
15) Croquete de banana da terra com queijo coalho e geleia picante de morango
Chef Joca Mesquita
MASSA DO CROQUETE
Ingredientes purê de banana da terra
300 g de banana da terra (6 unidades – em cubinhos)
80 g de manteiga (½ xícara)
6 g de sal (3 pitadas)
Preparo
– Corte a banana em cubos pequenos.
– Junte com a manteiga.
– Adicione o sal.
– Cozinhe tampado em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não queimar.
– Pingue água se for necessário.
Ingredientes massa do croquete
125 g de farinha de trigo (1 e 1/3 de xícara)
50 g de cebola (½ unidade em brunoise)
300 ml de leite integral (1 xícara e ½)
45 g de manteiga (3 colheres de sopa)
3 g de sal (1 colher de café)
Pré-preparo: separe os ingredientes. Aqueça a farinha em fogo baixo por 10 minutos para tirar o sabor de cru.
Preparo massa do croquete
– Aqueça sobre fogo baixo a manteiga com a cebola em uma panela.
– Refogue até dourar.
– Junte a farinha e misture bem até formar uma farofa.
– Junte o leite de uma só vez e bata com o fouet para desfazer os grumos.
– Cozinhe mexendo sempre, com uma colher, até a massa desgrudar da panela, e ao fazer uma bolinha com as mãos, não grudar.
– Cozinhe por 25-30 minutos, sobre fogo baixo.
– Reserve com papel filme por cima da massa.
Ingredientes croquete
600 g de massa de croquete de banana da terra
200 g de queijo coalho brunoise (2 xícaras)
10 g de tomilho picado (1 molhe)
300 g de farinha e trigo (1 xícara e ½)
6 ovos batidos
300 g de panko (3 xícaras)
Preparo croquete
– Misture a massa, o queijo coalho e o coentro e porcione bolinhas de 22 g.
– Formate em tabletinho de 5cm e deixe resfriar.
– Passe na farinha de trigo e tire o excesso da farinha.
– Passe no ovo batido e tire o excesso.
– Passe no Panko.
– Congele.
– Porcione a cada 5 unidades.
– Descongele na geladeira.
– Frite em fritadeira pré-aquecida a 170ºC.
Ingredientes geleia picante de morango
– 200 g de morango (1 xícara)
– 10 g de pimenta dedo de moça (1 unidade)
– 100 g de açúcar refinado (½ xícara)
– 2 limões
– 100 ml de água mineral (½ xícara)
Preparo
– Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coe o líquido e reserve.
– Aqueça uma panela em fogo médio.
– Adicione o líquido e mexa de tempos em tempos para não grudar no fundo.
– Cozinhe por 20 minutos ou até a mistura começar a ficar viscosa e mais densa.
– Deixe esfriar antes de servir.
Veja vídeo do preparo do jantar especial aqui.
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